做好一隻鴨:粵菜的逆襲

//做好一隻鴨:粵菜的逆襲

圖、訪:廣州荔都德烤鴨總經理陳銳森
董事梁嘉豪

飲食戰場上,粵菜的逆襲

據2017 年度中國各省市區餐飲收入排行顯示,廣東省以3496.59億元位居榜首,古語稱“食在廣州”,廣東人對飲食的講究與挑剔可想而知。在這一片激烈的飲食“戰場”上,有人選擇在廣州開一家粵菜料理?陳銳森從事餐飲業多年,行業經驗豐富,本身喜歡粵菜文化,“現時大部份粵菜餐廳形象比較傳統,無法吸引80、90後群體消費,而我們想帶出一個不一樣的觀念:粵菜也可以很時尚。”經過兩年時間的籌備,從店面設計、菜式創新、服務管理等方面入手,陳銳森與拍檔梁嘉豪,帶着團隊,嘗遍海內外各式料理,考察不同餐廳的管理運營模式,於今年3月在廣州祈福繽紛匯創立第一家粵式創意料理:“荔都德烤鴨”。

設立標準,追求品質

“有人覺得餐廳類型像日料比較受歡迎,但事實上,以用餐頻率來看,日料一個月才吃1,2次,但粵菜卻是每天都會光顧的。”陳銳森提到現時餐廳菜式超過80道,菜式每季更新一次,配合當季食材,追求品質上乘。以主打菜“德烤鴨”為例,鴨子肉質皮薄肉厚,遵循老北京傳統方式烤制,開、掛、烤、片,口感酥中帶脆卻不油膩;佐以各色醬料,10種配料裡有山楂、哈蜜瓜、跳跳糖等食材,提升清爽感,獨特的搭配也在顧客間造成話題。為了更好保證出菜質量,除了嚴格的職前培訓,餐廳設立出品標準及流程,由中央廚房統一配送。

頂尖設計,輕奢風格

除了菜品質量,是否擁有舒適的用餐環境也是檢驗餐廳的重要環節。“荔都德烤鴨”餐廳佔地5000呎,共有200個用餐座位,並設有3間包廂,满足顧客的隱秘需求;店面設計概念來自Gucci前櫥窗設計師Olga,主色調以米白與原木色搭配,整體格局佈置大氣時尚。裝修輕奢風,但消費價格卻很親民,人均約人民幣80元,也不設茶水費。“我們希望能更好地推廣粵菜文化,從性價比出發,探索粵菜與創意元素的無限可能性,不想讓價格成為消費者接近的門檻。”

線上聯動,口啤發酵

現時餐廳主要供應午、晚兩市,客流量超乎預期;線上以美團外賣、大眾點評兩大外賣平台為主。“正式經營4個月,我們沒有特別通過自媒體投放廣告,僅靠回頭客及外賣平台的評價宣傳,幾乎每到用餐期間都爆满,40名員工及設備支援已略感壓力。”現時外賣訂單約佔營業額2成,相信未來隨着口啤的發酵,比例會逐漸上升。

複合經營,打造品牌

“這是我們的第一家店,我們也是以旗艦店的標準去要求團隊執行,未來會以加盟形式在各地市場鋪開經營,創建粵菜品牌。”餐飲業競爭激烈,大趨勢走向“餐飲+新零售”,餐廳嘗試複合模式經營,“荔都德烤鴨”推出獨家月餅、醬料、棕等節日手信,設計筷子架等個性化產品,利用餐廳自身一個沉浸式消費場景,提供良好用餐體驗,打造個性化零售產品營銷,向消費者傳遞品牌概念,建立深度連結。

 

By | 2018-10-20T11:58:22+00:00 十月 5th, 2018|